همه چیز درباره پنیر چدار - وبلاگ خطاطی

به گزارش وبلاگ خطاطی، پنیر چدار پنیری سفت و بسیار خوش طعم است که در دهان آب می گردد. این پنیر کلاسیک بریتانیایی، کاربردهای متنوعی دارد. تهیه این پنیر فرآیند جالبی دارد که در این مطلب برای شما توضیح داده ایم.

این پنیر نخستین بار در دهکدهٔ چدار واقع در سامرست انگلستان فراوری شده و نام خود را از این دهکده گرفته است. پنیرهای چدار، امروزه در ایرلند، کانادا، آمریکا، زلاند نو و استرالیا هم تهیه می شوند. کیفیت این پنیر بسته به منطقه ها مختلفی که در آنجا تهیه می گردد، بسیار با هم تفاوت دارد.

چدار همیشه معروف ترین پنیر در انگلستان محسوب می شده است. در تهیه این نوع پنیر، تکه های جامد موجود در شیرترش شده را به قطعات کوچک تر برش می دهند تا آب پنیر موجود در آنها خارج شده و پنیرها روی هم انباشته شوند.

پنیرهای چداری که امروزه فراوری می شوند، با پنیرهای چدار قدیمی بسیار تفاوت دارند. اگر قرار باشد که پنیر چدار را به روش سنتی تهیه کنند، باید از ضوابط خاصی پیروی کنند؛ از جمله از مواد اولیه محلی استفاده گردد و درست کردن پنیر در چهار شهر مشخص شده واقع در جنوب شرق انگلستان صورت گیرد.

همانند دیگر انواع پنیر برای بهتر کردن رنگ این پنیر از رنگ های گیاهی استفاده می گردد. رنگ این پنیر را از آناتو که عصاره نوعی گیاه گرمسیری است می گیرند و این ماده، رنگ نارنجی مانندی را به پنیر چدار می دهد. رنگ خاص این نوع پنیر باعث می گردد که اگر در جایی نام پنیر را هم رویش ننوشته باشند، افراد صرفاً با تماشا رنگ پنیر، نوع آن را تشخیص دهند. در کشور آمریکا، به بعضی انواع پنیر چدار، رنگی اضافه نمی کنند و تحت نام پنیر چدار سفید یا پنیر ورمونت به فروش می رسانند. استان ویسکانزین در آمریکا، بیشترین میزان فراوری پنیر چدار را در ایالات متحده آمریکا بر عهده دارد.

پنیر چدار با نگهداری طولانی مدت از آن به اصطلاح رسیده تر می گردد. هرچه این نوع پنیر را بیشتر بگذارند بماند، طعم و مزه بهتری پیدا می نماید.1

ارزش غذایی پنیر چدار

حقایق غذایی و فواید پنیر چدار برای سلامتیپنیر چدار یکی از برترین منابع تقریبا تمامی مواد مغذی از جمله ویتامین ب12 است. صد گرم چدار دارای 403 کالری و 33.31 گرم چربی است.

این ماده، منبعی عالی برای تامین کلسیم و فسفر در رژیم غذایی به شمار می رود. ویتامین دی موجود در این پنیر، نقش مهمی در استحکام و رشد استخوان ها، به خصوص در بچه ها ایفا می نماید.

پروتئین موجود در پنیر چدار کیفیت بالایی دارد و سرشار از اسیدهای آمینه ضروری مورد احتیاج بدن برای رشد و توسعه بوده که به سالم ماندن بدن یاری می کنند. صد گرم چدار حاوی 22.87 گرم یا حدود 41 درصد احتیاج مصرف روزانه-RD به پروتئین است.

چدار حاوی حداقل میزان لاکتوز (0.025 گرم در یک گرم پنیر) است. از این رو، افردای که به لاکتوز حساسیت دارند می توانند از این منبع سرشار از کلسیم بهره مند شوند. تقریبا تمامی لاکتوز طبیعی شیر گاو در طول فرآیند تهیه پنیر تبدیل به لاکتیک اسید شده، و از این رو راحت تر تجزیه می گردد.

چدار، به عنوان یک محصول لبنی، فاقد گلوتن است. افرادی که به گلوتن حساسیت دارند (بیماری سلیاک)، می توانند با مصرف پنیر چدار، احتیاج بدن به پروتئین، مواد معدنی و ویتامین ها را تامین کنند.

در طول فرآیند عمل آمدن پنیر، تمامی عناصر عمده تشکیل دهنده شیر از قبیل لاکتوز، چربی شیر و پروتئین شیر، تحت تغییرات بیوشیمیایی به محصولات مفیدتر برای سلامتی، با هضم آسان تر تبدیل می شوند.

چدار منبع خوبی از ویتامین های محلول در چربی، به خصوص ویتامین آ است. صدگرم چدار کهنه شده حاوی 1242 واحد (41.5 درصد از احتیاج مصرف روزانه) از این ویتامین است.

چدار منبعی غنی از مواد معدنی به خصوص کلسیم (71 درصد احتیاج مصرف روزانه)، فسفر (65 درصد احتیاج مصرف روزانه)، روی (33 درصد احتیاج مصرف روزانه) و منیزیم است.

چند توصیه برای خرید چدارپنیر چداری را انتخاب کنید که نه خیلی خشک و نه خیلی ترد باشد. متخصصان پنیر، کیفیت چدار را بر اساس معیارهای خاصی که در تهیه آن استفاده شده تخمین می زنند؛ مواردی از قبیل: شیر خام گاو، پاستوریزه کردن، مخمر پنیر استفاده شده، روکش پنیر و کهنگی.

انواع پنیر چدار، در طعم و رنگ با یکدیگر بسیار متفاوتند. گاهی اوقات برای بهبود طعم، رنگ و ماندگاری چدار، ادویه و سبزیجات معطر به آن اضافه می گردد. گیاهان و ادویه و سایر طعم های رایجی که به پنیر چدار افزوده می گردد عبارتند از: پاپریکا، فلفل سیاه، زیره، جعفری، شوید، ترخون، آناتو و گوجه فرنگی آفتاب خشک.

بهتر است، پنیرهای چدار با درجه AA، را انتخاب کنید که بسیار خوش طعم هستند. در هنگام خرید به رنگ پنیر، نبود تیرگی در قسمت داخلی نزدیک به پوسته، انسجام و نداشتن هیچ گونه شکاف بر سطح پنیر و طعم آن دقت کافی داشته باشید.

نگهداری چدارمصرف پنیر چدار خطری ندارد، زیرا با استفاده از مخمر و در پی اچ کمتر از 5.6 ساخته می گردد. بر اساس نتایج مطالعات محققان در مرکز تحقیقات لبنی دانشگاه ویسکانسین، حتی زمانی که بسته بندی پنیر باز شده و دما بین 4 تا 30 درجه سانتی گراد باشد، باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در این پنیر رشد نخواهد کرد.

چدار را می توانید برای دو هفته در یخچال خانه خود نگه دارید. حداقل سی دقیقه قبل از مصرف آن را از یخچال بیرون آورید تا از طعم و عطر آن لذت ببرید.

موارد استفاده پنیر چدارچدار پنیر سفتی است و زمانی که در طبخ غذا استفاده گردد، می تواند دماهای بالا را تحمل کند. این پنیر بعلاوه به صورت رنده شده در پخت و پز استفاده می گردد. چدار تهیه شده از شیر خام و جا افتاده به روش سنتی، طعمی تند و تیز و اغلب کمی خاک مانند دارد.

ترکیب این پنیر با سبزیجات فصلی و گیاهان ترکیب دلچسبی است؛ از انواع غذاها با پنیر چدار می توان به پاستا با پنیر چدار و سیب زمینی با سس پنیر اشاره نمود. بعلاوه استفاده از چدار در سوپ ، سالاد، پیتزا، انواع کیش (quiche)، تارت ها و غذاهای برنجی مانند ریزوتو طعم بسیار مطبوعی ایجاد می نماید.2

طرز تهیه پنیر چدار خانگی چگونه است؟برای تهیه پنیر چدار ابتدا باید کلرید کلسیم و مایه پنیر را هر یک در یک فنجان آب جداگانه حل کنید. قطره های آناتو را هم به یک فنجان دیگر که یک چهارمش را آب ریخته اید، اضافه کنید.

بعد شیر را در یک قابلمه روی حرارت میانه بگذارید و مرتب دمایش را چک کنید تا وقتی به 31 درجه سانتی گراد (88 درجه فارنهایت) رسید، کالچر مزوفیلیک را به آن اضافه کنید و خوب شیر را هم بزنید.

پس از زدن کالچر مزوفیلیک در قابلمه را بگذارید و حرارت را ملایم کنید. برای 40 دقیقه قابلمه شیر شما باید در این شرایط بماند تا کالچر مزوفیلیک کارش را آغاز کند.

فنجانی که درش آناتو را حل کردید به قابلمه شیر اضافه کنید و خوب قابلمه را هم بزنید.

بعد فنجان حاوی کلرید کلسیم را به قابلمه اضافه کنید و پس از اضافه کردنش یک دقیقه شیر را هم بزنید.

حالا نوبت به مایه پنیر می رسد که آن هم باید به قابلمه شیر اضافه گردد و شیر یک دقیقه هم بخورد.

بعد از همه این ها در قابلمه را بگذارید و 50 دقیقه کاری به آن نداشته باشید. طی این مدت شیر بریده بریده می گردد.

حالا با یک کف گیر پلاستیکی دلمه ها را چک کنید و ببینید به مقدار کافی سفت هستند که بگردد برش شان داد؛ اگر خوب بودند در همان قابلمه سعی کنید دلمه ها را به مکعب های یک و نیم سانتی ببرید.

بعد از این کار باز باید در قابلمه را ببندید و 5 دقیقه به قابلمه استراحت دهید. دلمه های شیر طی این مدت سفت تر می شوند.

بعد در قابلمه را بردارید و حرارت را زیاد کنید. با دماسنج چک کنید تا هر وقت دمای قابلمه به 39 درجه سانتی گراد (102 فارنهایت) رسید، حرارت را جوری تنظیم کنید که قابلمه در همین دما بماند. قابلمه باید 45 دقیقه همین دما را حفظ کند.

بعد از این حرارت را خاموش کنید و در قابلمه را بگذارید. قابلمه باید 40 دقیقه استراحت کند و طی این مدت دلمه ها ته نشین خواهند شد.

حالا پارچه ای نخی که از قبل برای تهیه پنیر کنار گذاشته اید را در یک قابلمه بگذارید و محتویات قابلمه را درونش خالی کنید.

احتیاجی نیست پارچه را فشار دهید چون مکعب ها باید شکل خودشان را حفظ کنند. پس از آبکش کردن دلمه ها را در یک قابلمه خشک بریزید و هر یک را با چاقو به دو نیم تقسیم کنید.

اجازه بدهید 10 دقیقه این دلمه ها استراحت کنند. بعد آن ها را روی وجه مقابل بگذارید (برگردانید) و 10 دقیقه دیگر بهشان استراحت بدهید.

حالا قابلمه را روی حرارت بگذارید و باز با دماسنج درجه حرارت را چک کنید. وقتی حرارت قابلمه به 39 درجه سانتی گراد (102 درجه فارنهایت) رسید، در قابلمه را ببندید و اجازه بدهید تکه های پنیر 10 دقیقه در همین دمای 39 درجه بمانند. با این کار رطوبت تکه های پنیر کمتر می گردد.

حالا در قابلمه را باز کنید، تکه های پنیر را روی وجه مقابل شان قرار دهید و باز درش را بگذارید. 10 دقیقه دیگر هم قابلمه را در دمای 39 درجه نگه دارید.

یک بار دیگر این تکه ها را درون پارچه نخی بریزید تا آبی که از پنیرها خارج شده است، کاملا تخلیه بگردد.

حالا تکه های پنیر را باز هم نصف کنید و آن ها را در یک قابلمه خشک بریزید تا بهشان نمک بزنید.

سعی کنید حین نمک زدن مرتب با دست تکه های پنیر را زیر و رو کنید تا نمک به تمام مکعب ها برسد.

حالا یک ظرف مکعبی یا دایره ای را به عنوان قالب تان انتخاب کنید و یک پارچه داخلش بکشید. ظرف شما باید طوری باشد که تکه های پنیر آن را کامل پر کند و پنیر حتی کمی هم زیادتر از ظرفیت آن باشد. تکه های پنیر را در پارچه درون ظرف بریزید، در ظرف را ببندید و بعد یک وزنه 11 کیلوگرمی را به مدت یک ساعت روی ظرف بگذارید. این کار باعث می گردد پنیر چدار شما فشرده و سفت گردد.

حالا قالب را به هر طرف که گذاشتید، روی وجه مقابلش بگذارید (یعنی پنیر سر و ته گردد) و یک وزنه 22 کیلوگرمی را برای 12 ساعت روی آن بگذارید.

بعد از سپری شدن این زمان پنیر را از قالبش خارج کنید و آن را برای 2، 3 روز در جای خشک و خنک بگذارید.

در نهایت شما می توانید تمام بدنه پنیرتان را آغشته به روغن نارگیل کنید و یک پارچه رویش بکشید.

پنیر چدار خانگی زمان زیادی برای آماده شدن می طلبد. شما باید به مدت 3 ماه این پنیر را در دمای 10 درجه سانتی گراد (50 درجه فارنهایت) نگه دارید و طی این مدت هر هفته باید پنیر را از هر وجهی که بود روی وجه مقابل بگذارید.

گفته می گردد که زمان جا افتادن پنیر چدار بین 9 تا 24 ماه است. یعنی بعد از این سه ماه شما باز هم باید پنیر را در جای خشک و خنک نگهداری کنید تا جا بیفتد.

پس از این مدت پنیر شما آماده مصرف است. 3

پی نوشت:

1.www.hoshyar4.com

2.www.sabkezendegi.com

3.www.pezeshk.us

منبع: راسخون